Ogni anno, in questo periodo, non si parla d’altro: anziani e persone di mezza età discutono animatamente in piazza interrogandosi sulla raccolta delle olive e sulla resa in termini di olio. Frasi del tipo “Quest’anno è una buona annata?”, “Tu quanto hai preso? Io il 15” e simili, si rincorrono lungo le nostre piazze rianimando per qualche mese la serena quiete che ci accompagnerà verso il lungo inverno, in attesa che ritorni il frastuono estivo.

Sebbene oggi le salumerie e i supermercati abbondino, e con essi la possibilità di ottenere olio di oliva ai più disparati prezzi e qualità, è bello osservare che almeno qualcuna delle nostre tradizioni sia rimasta viva. Dopo due anni di vacche magre, poi, pare che questo sia di nuovo un anno prospero per le nostre piantagioni, dunque, la voglia dei contadini di riversarsi nei propri terreni, allietati dal flebile ma ancora caldo sole ottobrino, è di nuovo alta.
Io stesso, la scorsa settimana, ho passato una piacevole giornata lontana dall’abitudinario, raccogliendo olive in compagnia di mio fratello e mio padre. È una faticaccia, è vero, un lavoro a cui la mia generazione non è abituata, come detto, adesso siamo più dediti a prendere ciò che ci occorre dallo scaffale di un supermercato e riempire il nostro carrello, ma la soddisfazione di guardare lo ziro pieno, senza trascurare la genuinità del prodotto, credo ripaghi appieno gli sforzi profusi.
Fatta questa doverosa premessa, è mio obiettivo con questo articolo chiarire alcuni aspetti riguardo la raccolta delle olive e ciò che rende un olio di qualità, in quanto troppo spesso veniamo raggirati da simboli e descrizioni poco chiare.
Innanzitutto, determinare il giusto momento per la raccolta delle olive risulta di fondamentale importanza in quanto ciò contribuisce non solo ad incrementare la produzione di olio in modo significativo, ma anche a garantirne un’ottima qualità per le intrinseche caratteristiche organolettiche, le quali conferiscono tipicità al prodotto e per questo lo rendono appetibile sul mercato.
Al fine di ottimizzare il periodo di raccolta, occorre conoscere le principali fasi fenologiche, ossia di sviluppo, della maturazione delle olive riportate nello schema seguente:

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L’olio, nelle olive, comincia a comparire dalla fine di luglio, quando è già avvenuto l’indurimento del nocciolo e prosegue nei mesi autunnali e invernali. Si distinguono 3 fasi, evidenziate nello schema dai campi colorati in diversa tonalità di giallo:

  • Fase 1 – La formazione dell’olio procede lentamente e progressivamente.
  • Fase 2 – Si osserva un’accelerazione nella formazione dell’olio il cui contenuto raggiunge quasi il valore massimo.
  • Fase 3 – A questo punto il processo d’inolizione diviene sempre meno significativo sino ad arrestarsi.

Con il procedere della maturazione delle olive si verifica il fenomeno della cascola, ossia della caduta. Questo si intensifica al termine della prima fase dell’inolizione. Dapprima esso riguarda principalmente le olive ammalorate, a vantaggio della qualità del raccolto, ma con il completamento della maturazione e l’eventuale azione degli agenti atmosferici (pioggia, vento ecc.), il fenomeno si estende progressivamente a tutti i frutti. Il fenomeno dell’inolizione si manifesta e procede sostanzialmente in parallelo con l’invaiatura. Le drupe, terminata la fase di accrescimento, iniziano a perdere il contenuto in clorofilla e l’epicarpo (la buccia) assume progressivamente colorazione verde meno brillante fino ad acquisire la colorazione del frutto maturo che, in funzione della varietà, risulta verde, nero o vinaccia con estensione parziale od uniforme. Il processo di maturazione è accompagnato da complesse trasformazioni del frutto. A tal proposito, è importante ricordare che con l’arricchimento in olio diminuisce proporzionalmente il contenuto in acqua a vantaggio della resa. Anche successivamente il contenuto in acqua diminuisce ed il frutto risulta via via meno consistente fino a raggrinzire. Tuttavia bisogna tenere presente che successivamente alla completa invaiatura i frutti incrementano l’acidità e perdono antiossidanti con un progressivo appiattimento dei caratteri organolettici ed un decadimento qualitativo dell’olio e delle sue specificità legate al territorio. L’olio franto risulta di colore più giallo anziché verde.

Per le ragioni sin qui esposte, non disponendo di strumentazioni per misurare direttamente o indirettamente il contenuto in olio, o lo stadio di inolizione, per determinare quando iniziare a raccogliere, conviene basarsi sul grado di invaiatura che è facilmente riscontrabile osservando le piante. Come già detto, infatti, l’inolizione e l’invaiatura procedono quasi parallelamente e, con buona approssimazione, quando il viraggio di colore riguarda almeno il 75% delle olive, l’arricchimento in olio delle olive ha quasi raggiunto il massimo livello e si può iniziare la raccolta. Il periodo di raccolta conviene concentrarlo in modo da concluderlo quando la cascola interessa non più del 30% del prodotto, tenendo però bene a mente che le varie fasi sopra menzionate possono differire in base alla qualità colturale della pianta. Nel caso si abbia necessità di anticipare la raccolta, si sa, per molti essa viene conciliata con gli ultimi impegni lavorativi, è possibile farlo purché l’invaiatura interessi almeno il 50% delle olive. In alternativa, è necessario impiegare qualche buon agevolatore di raccolta olive in sostituzione della classica raccolta manuale per bracatura.

Contrariamente ad altri oli alimentari, per l’olio di oliva non esiste uno standard internazionale globalmente riconosciuto. Ne esiste però uno a livello comunitario, il quale ha adottato molte delle indicazioni dello standard IOC (International Oil Olive Council) su cui peraltro si basa. All’interno di tale standard, possono poi essere introdotti disciplinari ancor più selettivi e specifici, in particolare per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), che prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale, con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone. Inoltre, se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica – regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l’utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti – allora l’olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l’etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell’organismo di controllo e dell’operatore, e l’indicazione dell’origine dell’olio, utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE).

Con l’attuale regolamento comunitario in vigore, si distinguono le seguenti tipologie di oli d’oliva:

  • Olio d’oliva vergine, ottenuto dalla sola spremitura delle olive mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione. Ne esistono di tre tipologie, a seconda del grado di acidità oleico per 100 g, e delle cere, espresso in mg/Kg: l’olio extravergine d’oliva (≤ 0.8% e ≤ 250 mg/Kg), l’olio di oliva vergine (≤ 2% e ≤ 250 mg/Kg) e l’olio d’oliva lampante (> 2% e ≤ 300 mg/Kg), quest’ultimo non utilizzabile per il consumo alimentare.
  • Olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine lampante, non superiore a 0,3 g per 100 g e con ≤ 350 mg/Kg di cere.
  • Olio di oliva composto di oli d’oliva raffinati e oli di oliva vergini, con una percentuale di acidità inferiore o uguale all’1% e con ≤ 350 mg/Kg di cere.
  • Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio d’oliva lampante, con un rapporto mg/Kg di cere superiore a 350.
  • Olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto tramite raffinazione, avente un tasso di acidità ≤ 0.3 e un valore di cere superiore a 350.
  • Olio di sansa di oliva, con un percentuale di acidità di ≤ 1 e un valore di cere superiore a 350.

Infine, perché consumare olio di oliva fa bene? Innanzitutto, fa bene al cuore, perché non contiene colesterolo e ne riduce il tasso presente nel nostro corpo, diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari e di infarto. Inoltre, specie quando è extravergine, fa bene poiché è trasformato senza calore o sostanze chimiche, come detto prima, né l’aggiunta di altri additivi. E’ l’unico olio vegetale commestibile fin dalla spremitura, mentre gli oli di semi devono essere prima trattati. Avendo poi l’organismo bisogno di grassi per il proprio metabolismo, l’olio extravergine di oliva fa bene perché gli acidi grassi che compongono la sua struttura sono in prevalenza monoinsaturi, questi ultimi più digeribili degli acidi saturi e più resistenti all’ossidazione degli acidi polinsaturi.

Fa anche bene alla digestione perché riduce l’acidità gastrica, protegge contro le ulcere, previene la stipsi, stimola la secrezione biliare e riduce il rischio di calcoli biliari. Favorisce, inoltre, la crescita e lo sviluppo delle ossa, stimola il cervello e il sistema nervoso di neonati e di embrioni perché, come il latte, contiene vitamina E ed acido oleico, senza trascurare i benefici a pelle e capelli dati da tale vitamina. Aiuta, infine, il corpo ad affrontare il processo di invecchiamento perché protegge il cervello, i tessuti e gli organi interni.

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